Почему чеснок зеленеет в маринаде

Многие дачники не раз сталкивались с посиневшими и позеленевшими до неестественных химических цветов дольками чеснока, плавающими в маринаде или рассоле. От одного только их вида сразу пропадало всякое желание употреблять такие заготовки в пищу.

Ситуация проявляется при использовании как китайского, так и выращенного на собственной грядке чеснока, поэтому вариант с чрезмерно напичканным химией овощем в данном случае не подходит.

Химия чеснока

В своем составе чеснок содержит аллиин – органическое соединение на основе серы и фермент аллициназу. Причем первое вещество присутствует в цитоплазме клеток, а второе находится в их вакуолях.

Пока зубчик не порезан на дольки, целостность сохраняется, и аллиин не смешивается с аллициназой. Но стоит только начать измельчать чеснок, как начинает образовываться новое вещество – аллицин. Именно оно придает чесноку тот самый характерный забористый вкус и аромат, за который мы так его и ценим. Чем мельче мы порежем зубчики, тем больше смешиваний аллиина и аллициназы между собой произойдет и тем больше аллицина в результате получится.

При контакте аллицина с уксусом он начинает вступать в активные химические реакции с аминокислотами, содержащимися в самом чесноке. То есть уксус в данном случае выполняет роль катализатора.

В результате образуются пирролы, которые впоследствии, соединяясь между собой, формируют более сложные полипирролы. Именно эти вещества и являются причиной характерного окрашивания чеснока при мариновании и солении.

Интересная особенность – три пиррола, соединенные между собой в полипиррол, дают синий цвет, а четыре – зеленый.

В качестве катализаторов, побуждающих чеснок к изменению цвета, помимо уксуса могут выступать определенные металлы, включая, медь, алюминий, железо, олово, а также йод. Они в частности могут присутствовать в небольших количествах на покрытиях сковородок или в воде, поэтому при жарке и варке данный эффект тоже может проявляться.

Можно ли есть синий и зеленый чеснок

Вопреки многочисленным домыслам и слухам такой чеснок полностью безопасен и кроме своего пугающего внешнего вида не несет для человека никаких последствий. Неестественный цвет никак не отражается на вкусе как самого чеснока, так и заготовок в целом.

В Китае многие хозяйки специально маринуют чеснок таким образом, чтобы он приобретал характерный нефритово-зеленый цвет. Называется такое блюдо с кисловатым и слегка пряным вкусом – «Чеснок Лаба». Его принято подавать на Новый год по китайскому календарю.

Как избежать посинения и позеленения чеснока

Чтобы в заготовках чеснок особо не синел, при мариновании чеснока соблюдайте следующие рекомендации:

1. Для заготовок используйте чистую воду без посторонних примесей. В водопроводной воде нередко содержится достаточно микроэлементов, способных играть роль катализаторов.
2. В качестве консерванта никогда не используйте йодированную соль.
3. При приготовлении маринада пользуйтесь эмалированными кастрюлями и посудой из нержавеющей стали.
4. Быстрая бланшировка чеснока в течение 10 секунд способна снизить вероятность окрашивания, но при этом данная процедура может существенно повлиять на его вкус.
5. Маринады, содержащие чеснок в своем составе, храните подальше от прямых солнечных лучей.

Как видите, все оказалось довольно просто и однозначно.

Заготовки на зимуЧеснок

 © Илья Владимирович | 2022-08-17
Тот ещё садовник